「新しいものを受け入れられない人は、すぐに老いてしまう。」
10月28日生まれ。オーギュスト・エスコフィエの名言10選
「メニューの中で最も繊細な完璧さと厳格な注意を要するもの――それはスープである。」
「スープは心を落ち着かせ、飢えの暴力を鎮め、一日の緊張を解きほぐし、食欲を目覚めさせ、洗練させてくれる。」
「料理において、ストック（出汁）はすべての基本である。
それがなければ、何ひとつ成り立たない。」
「成功を望む料理人は、まず何よりも自分の出汁（ストック）づくりに細心の注意を払うべきだ。
最良の結果を得るには、新鮮で上質な素材を使うだけでなく、その扱いにも極めて慎重でなければならない。
料理において“注意深さ”こそが、勝敗の半分を決するのだ。」
「ワインのない魚料理は、塩のない卵のようなものだ。」
「米は世界で最も優れ、最も栄養があり、そして最も広く行き渡った主食である。」
「美味しい料理こそが、真の幸福の土台である。」
「最高の料理というものは、きわめてシンプルである。」
「人々が“食べ方”を知らない限り、良い料理人は生まれない。」
